Il maiale freddo in gelatina

Maiale freddo in gelatinaIl maiale freddo in gelatina è di certo un piatto della tradizione, da tenere a portata di mano quando non si ha tempo di cucinare e si cerca in frigo qualcosa di già pronto.

Le varianti sono tante a seconda dei gusti e della regione, quella che io vi propongo guarda anche alle calorie e alla semplicità della preparazione.

È un piatto privo di “aiutini” industriali e con calorie inferiori ad un classico stinco al forno o in tegame.

Ideale da preparare nel fine settimana, per averlo poi pronto nei giorni lavorativi.

Ingredienti

  • 3 stinchi di maiale
  • Se gradita, una striscia di cotenna lunga un palmo e alta quattro dita
  • Una costa di sedano con qualche fogliolina
  • Due carote
  • Mezza cipolla bianca
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 4 chicchi di pepe nero
  • 2 bacche di ginepro
  • Sale q.b.
  • Aceto di mele q.b.

Procedimento

Dal vostro macellaio di fiducia acquistate gli stinchi e la cotenna pulitissima. Sciacquate tutto con cura sotto l’acqua fredda e mettete stinchi e cotenna in una pentola alta per brodo, dopo che avrete privato del grasso quest’ultima con un coltello affilato, se il vostro macellaio non vi avrà già provveduto.

Mondate gli ortaggi, aggiungete una delle due foglie di alloro e le spezie, coprite di almeno quattro dita con acqua possibilmente non carica di cloro, aggiungete un cucchiaio di aceto, mettete il coperchio e portate ad ebollizione.

Quando vedrete bollire, abbassate la fiamma e schiumate con cura. Lasciate sobbollire per almeno due ore. Attenzione, la cotenna cuoce in un tempo di molto inferiore, quindi sorvegliatene spesso la consistenza, per evitare che si sfaldi e diventi inutilizzabile.

Quando la sentirete cotta con una forchetta, toglietela e pulitela meglio dall’eventuale grasso residuo, tagliandola poi a pezzetti.

Quando anche gli stinchi di maiale saranno cotti e la loro carne si staccherà ormai dalle ossa, toglieteli dal brodo e riducetene la carne in pezzetti, unendola a quelli della cotenna. Una volta raffreddati, conservateli in un contenitore con coperchio in frigo.

Filtrate il brodo in un’altra pentola e lasciatelo raffreddare, magari su un balcone o in frigorifero, una volta arrivato a temperatura ambiente.

Il mattino dopo vedrete che il brodo si sarà rappreso in gelatina e che tutto il grasso si sarà solidificato in superficie. Con un cucchiaio toglietelo tutto con cura, vedrete che sarà un’operazione rapida e precisa, che vi metterà di buon umore, perché sentirete il contatore delle calorie scendere vertiginosamente.

In un’altra pentola versate i pezzetti di carne e di cotenna già preparati e unitevi ogni due mestoli di gelatina uno di aceto, più uno alla fine (se gradite che il gusto di aceto predomini), in modo da coprire completamente tutta la carne, aggiungete la rimanente foglia di alloro e riportate a bollore, questa volta salando.

Quando si sarà tutto intiepidito, versate in contenitori di vetro e conservateli in frigorifero. Se vi piace un po’ piccante, potrete aggiungere all’ultimo passaggio in pentola del peperoncino tagliato.

La carne così conservata, potrà rimanere tranquillamente in frigo l’intera settimana, grazie all’alloro antifermentativo e all’aceto antibotulinico.

Il piatto è più digeribile di quanto non si creda, grazie all’asportazione del grasso, all’impiego dell’alloro, del ginepro, del pepe e dei chiodi di garofano, tutti a vario titolo stimolanti della digestione.

Del pane genuino e una mela, saranno un completamento ideale per questo piatto freddo.

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