Il pane senza glutine fatto in casa

Il mondo del senza glutine è ormai ricco di offerte e ha raggiunto un livello molto alto per gusto. In quanto alla qualità, beh dipende. In effetti molti prodotti, a leggere l’etichetta, compensano il gusto un po’ meno appetibile con buone dosi di zuccheri quando non anche di grassi.

Ho la fortuna di non essere celiaca, ma come tanti ho problemi col glutine: il mio corpo, quando esagero, manda segnali inequivocabili e devo fermarmi per un po’ per poi riprendere con ritmi meno intensi. Non lo sospendo a lungo, perché così mi è stato consigliato, ma capisco ormai da sola quando è il caso di cucinare altro.

Ebbene sì, preferisco prepararmi da sola i cibi senza glutine. Alcuni prodotti li compro per viaggi ed emergenze e li scelgo con cura e senza pregiudizi, ma se posso faccio da sola. Quindi non sarà l’unica ricetta gluten free che troverete in questo blog.

Di tutto ciò che si può preparare di certo i lievitati sono i più difficili e, non essendomi ancora cimentata in pandori e babà, direi che al momento la preparazione più difficile è stata il pane.

Prima di tutto, perché per avere un buon prodotto bisogna che una qualche lievitazione ci sia e secondo, perché, essendo golosa di pane, è proprio l’alimento che più mi fa rimpiangere il gusto di un vero impasto con glutine.

Riguardo al primo punto mi si è posto subito un problema non da poco: la lievitazione presuppone la formazione di una maglia glutinica e qui siamo di fronte ad amidi e farine che non hanno glutine affatto.

Con un po’ di studio e di tentativi ho messo a punto qualche cardine su cui far poggiare questa ricetta:

  • Dimenticatevi le dosi e tutti o quasi i passaggi tipici di una lievitazione tradizionale e accettate che le dinamiche saranno necessariamente diverse. Come i risultati.
  • Non esiste un’alternativa, data la natura della massa, ci vuole una planetaria o un robot con funzione di impastatrice, perché a mano è faccenda titanica anche se non impossibile per alcuni mix integrali.
  • Se volete un prodotto che davvero somigli al pane, lasciate da parte il fai da te e partite da un buon mix in busta, perché vi troverete quegli addensanti vegetali, correttamente dosati, che daranno un minimo di consistenza all’impasto. Partire da una farina di riso o da una miscela di farine fatte da voi non vi garantirà il medesimo risultato. A meno che non vi procuriate un addensante e le dosi da qualche chef specializzato.
  • Come per i lievitati con glutine anche in questo caso il contenitore per una migliore lievitazione sarà in alluminio o acciaio (e dunque conduttore), con la differenza però, rispetto agli altri impasti, che non dovrete più toccarlo e che quindi, necessariamente, sarà lo stesso in cui lo cuocerete.
  • Ultima considerazione da non tralasciare è che ogni mix in vendita vi garantirà una propria varietà non solo nel gusto, ma anche nella consistenza della mollica. Quindi scegliete in base alle vostre valutazioni e provatene più d’uno per capire quale faccia meglio al caso vostro.

Ingredienti non per un pane in cassetta, ma  per un vero pane da affettare e conservare per alcuni giorni.

  • ½ kg. di mix per panificazione o impasti, secondo il vostro gusto e la vostra disponibilità.
  • Spezie o erbe, se non amate il gusto tipico di queste farine, a piacere. Se vorrete arricchire il pane di semi, ricordate che qui non dovrete aspettare una prima lievitazione, quindi aggiungeteli al momento di fare l’impasto.
  • La quantità d’acqua varierà in base alla miscela di farine scelta. Non dovrà essere fredda.
  • 1 cucchiaino da tè di malto di riso
  • 1 bustina di lievito ammesso
  • 1 cucchiaino da tè di sale
  • 3 cucchiai da cucina di olio e.v.o
  • Olio e.v.o e farina q.b. per lo stampo

Procedimento

Sciogliete in un bicchiere d’acqua il malto. Quando questo sarà ben disciolto, vi verserete il lievito e mescolerete fino a farlo sciogliere perfettamente. Lasciate un po’ riposare. Intanto misurate la farina e versatela nella ciotola o nel bicchiere per l’impasto. Versatevi il liquido con malto e lievito e andate aggiungendo altra acqua un po’ alla volta, in modo da ottenere, una volta aggiunti olio e sale, un impasto che non dovrà né tirare né scivolare.

Quando sarà tutto amalgamato, non perdete tempo ad impastare, perché qui non occorre, mancando il glutine. Data la consistenza vi dovrete aiutare con un lecca pentola robusto per trasferire la massa dalla ciotola allo stampo, che avrete precedentemente unto e infarinato. A questo punto non vi resterà che passare delicatamente la superficie con una miscela di acqua e olio, in modo da garantire una buona idratazione ed elasticità alla parte che dovrà alzarsi. Chiudete con la pellicola, facendo in modo che sia perfettamente tesa e sigillata.

Ora potrete scegliere: o impastare prima di andare a letto, lasciando lo stampo in un luogo non surriscaldato, o scaldere il forno a 37° e disporvi lo stampo, una volta spento, mantenendo però la luce accesa. In 3/4 ore dovreste veder raddoppiata la massa. Comunque finché questo non accade, non cuocetela o avrete un mattone al posto del pane. Un altro aiutino alla lievitazione glielo darete, quando, acceso il forno in modalità statico a 200°, aspetterete che sia ben caldo e intanto coprirete la teglia con uno strofinaccio riscaldato. Togliete poi la pellicola muovendovi delicatamente e infornate al secondo ripiano, contando dal basso, e cuocete a 190° per circa un’oretta. Come ogni pane lasciate raffreddare a forno spento e anta aperta, sformandolo dalla teglia e adagiandolo sulla griglia.

Potrete sbizzarrirvi, una volta presa la mano, arricchendo e variando gli impasti con mix diversi, magari integrali o semi integrali, aggiungendo semi, spezie o erbe diverse. Le regole resteranno quelle a meno che non sostituiate l’acqua con il latte, perché, ricordate, se la pasticceria è una scienza esatta, il resto della cucina non vi si allontana di molto.ll pane fatto in casa senza glutine

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3 thoughts on “Il pane senza glutine fatto in casa

  1. Ciao Aida, non vedo l’ora di scoprire altre tue ricette gluten-free! Anch’io ogni tanto elimino il glutine momentaneamente dalla mia alimentazione. Il pane senza glutine l’ho fatto qualche volta ma proprio non mi soddisfa, a parte che l’impasto è molliccio… non mangio tanto pane, quindi per qualche giorno posso stare senza! Un abbraccio e buona giornata! Chiara

  2. Sono anch’io golosa di pane e lo faccio in casa da mo’. Almeno l’ intolleranza al glutine il buon dio me la ha risparmiata ma ho amici che ne soffrono e mi piace cucinare per loro. Proverò la tua ricetta. Grazie.
    Giovanna

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