Sulla tavola delle feste Prosciutto al forno

Per le feste un piatto di grande successo e di facile preparazione è il Prosciutto al forno. Vi occorrerà solo un buon macellaio, che potrete trovare anche nel reparto carni di un supermercato serio.

Si tratta di un piatto molto diffuso nei Paesi anglofoni, ma con tutte altre calorie!

Una ricetta che vi darà il tempo di usare le ore di cottura come meglio crederete e chi vi farà sedere a tavola con i vostri ospiti senza la necessità di andare e venire dalla cucina.

Ingredienti

  • Una coscia dissossata di prosciutto con la cotenna nella parte a vista e del peso proporzionato al numero dei vostri commensali
  • Piante aromatiche a piacere come rosmarino, erba cedrina, alloro o anche tre o quattro bacche di ginepro o alcuni grani di pepe nero
  • Chiodi di garofano
  • Olio e.v.o. q.b.
  • Sale q.b.
  • Cherry o brandy in base al vostro gusto q.b.
  • Confettura possibilmente al 70% o, meglio, al 100% di frutti rossi o di prugne in base al vostro gusto
  • Preparato per brodo, possibilmente di ottima qualità e senza glutammato
  • Amido di mais q.b.

Procedimento

Se avrete un buon macellaio, avrete i tre quarti della ricetta fatta.

Dovrà ricavarvi dalla parte che viene usata per il prosciutto un pezzo intero di sola polpa del peso che vi occorrerà e lasciarvi la cotenna eccetto che nella parte che appoggerà nella vostra pirofila. Se sarà staccata, ve la avvolgerà e legherà al pezzo di carne. A questo punto il grosso è fatto!

Mettete sul fondo una giusta quantità d’olio regolandovi in base al peso della carne, perché poi costituirà la base della salsa di accompagnamento.

Mettete le erbe odorose e le spezie scelte e sopra di esse la carne, ungetela e infornatela in forno statico preriscaldato a 170° al secondo ripiano. Ricordatevi: i ripiani si contano dal basso.

Il tempo di cottura dovrete contarlo così: 1h. x kg.+ 1h. Questa la formuletta. Ovviamente controllerete la cottura, perché, come dico sempre, i forni non sono tutti uguali. E… nemmeno i macellai!

Ricapitolando: per un prosciutto di due chilogrammi lascerete cuocere la carne per tre ore.

La cottura lenta è fondamentale perché la carne risulti davvero tenera.

Quando mancherà un’ora alla cottura, estrarrete il prosciutto e toglierete la cotenna. Se indendete offrirla – a molti piace essendo croccantissima – spezzettatela e servitela in una coppetta, ma pulitela completamente dal grasso. Guarnite con foglioline di erba cedrina o di alloro.

Pulite anche la carne dall’eccesso di grasso e salatela a dovere. Poi incidetela delicatamente da destra a sinistra prima e poi da sinistra a destra facendo tagli paralleli obliqui in modo da creare dei rombetti. Negli interstizi infilate pazientemente i chiodi di garofano.

È il momento di versare sul vostro prosciutto  lo cherry o il brandy. La quantità? Direi almeno 50 ml. ogni due chili.

Rimettete al forno.

A mezz’ora dalla cottura ritirate la carne e abbassate la temperatura del forno di 10 gradi.  Cospargetela con la confettura in modo da creare una copertura che possa glassare.

Rimettete al forno, ma questa volta al primo ripiano (dal basso o brucerete la confettura) e lasciate andare fino a completa doratura.

A questo punto mettete il prosciutto in un’altra pirofila, meglio se riscaldata nel forno, e coprite con la stagnola, lasciando un piccolo lembo sollevato, per far uscire il vapore.

Filtrate il sugo e versatelo in un tegame.

In una tazza d’acqua sciogliete un cucchiaino di preparato per brodo e l’amido di mais. Per quest’ultimo considerate la quantità da un cucchiaino da tè a un cucchiaio da minestra raso a seconda della quantità del vostro liquido di cottura e in base a quanto volete che il vostro gravy sia denso. Non aggiungete sale.

Usando una frusta sciogliete tutto e unite al liquido di cottura. Mettete sul fuoco e mescolate: si addenserà quando inizierà a bollire.

Per le quantità di brodo da aggiungere – se una o più tazze – dovrete regolarvi sulla grandezza del vostro prosciutto e su come vorrete servirlo, io non preparo mai molto gravy, perché servo la carne con le chutney, se al contrario voi la servirete solo con la salsa allora abbondate nelle quantità, ma fate in modo di non esagerare con il brodo, perché altrimenti la salsa perderà di gusto, quindi dovrete partire da una base maggiore, che otterrete aggiungendo più olio al momento di cuocere il prosciutto ed essendo più generose nello sfumare la carne con lo charry o il brandy.

La carne di maiale è perfetta per l’agrodolce, ma starà a voi accentuarlo o meno. Se non lo gradite particolarmente usate il brandy e una confettura acidula come quella di ribes rosso.

Potrete decidere di portare il prosciutto in tavola intero, per un effetto scenografico o tagliarlo e servirlo. Regolatevi in base alla circostanza, ma – credetemi – farete un figurone.

 

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