Il mondo del senza glutine è ormai ricco di offerte e ha raggiunto un livello molto alto per gusto.

In quanto alla qualità, beh dipende. In effetti molti prodotti, a leggere l’etichetta, compensano il gusto un meno appetibile con buone dosi di zuccheri quando non anche di grassi.

Ho la fortuna di non essere celiaca, ma come tanti ho problemi di intolleranza al glutine e, quando posso, preferisco prepararmi da sola i cibi che non lo contengono. Alcuni prodotti li compro per viaggi ed emergenze e li scelgo con cura e senza pregiudizi, ma se posso faccio da sola. Quindi non sarà l’unica ricetta gluten free che troverete in questo blog.

Di tutto ciò che si può preparare di certo i lievitati sono i più difficili e, non essendomi ancora cimentata in pandori e babà, direi che al momento la preparazione più impegnativa è stata proprio il pane.

Prima di tutto perché per avere un buon prodotto bisogna che una qualche lievitazione ci sia, secondo perché, essendo golosa di pane, è proprio l’alimento che più mi fa rimpiangere il gusto di un vero impasto tradizionale.

Riguardo al primo punto mi si è posto subito un problema non da poco: la lievitazione presuppone la formazione di una maglia glutinica e qui siamo di fronte ad amidi e farine che non hanno glutine affatto.

Con un po’ di studio e di tentativi ho messo a punto qualche cardine su cui far poggiare questa ricetta:

• dimenticatevi le dosi e tutti o quasi i passaggi tipici di una lievitazione tradizionale e accettate il fatto che le dinamiche saranno necessariamente diverse. Come i risultati;
• non esiste un’alternativa, data la natura della massa: ci vuole una planetaria o un robot con funzione di impastatrice, perché a mano è faccenda titanica anche se non impossibile per alcuni mix per panificazione;
• se volete un prodotto che davvero somigli al pane, lasciate da parte il fai da te e partite da un buon mix in busta, perché vi troverete quegli addensanti vegetali, correttamente dosati, che daranno un minimo di consistenza all’impasto. Partire da una farina di riso o da una miscela di farine fatte da voi non vi garantirà il medesimo risultato. A meno che non vi procuriate un addensante e le dosi da qualche chef specializzato;
• come per i lievitati con glutine anche in questo caso il contenitore per una migliore lievitazione sarà in alluminio o acciaio (e dunque conduttore), con la differenza però, rispetto agli altri impasti, che non dovrete più toccarlo e che quindi, necessariamente, sarà lo stesso in cui lo cuocerete;
• ultima considerazione da non tralasciare è che ogni mix in vendita vi garantirà una propria varietà non solo nel gusto, ma anche nella consistenza della mollica. Quindi scegliete in base alle vostre valutazioni e provatene più d’uno per capire quale faccia meglio al caso vostro.

Ingredienti e suggerimenti non per un pane in cassetta, ma  per un vero pane casereccio da affettare e conservare per alcuni giorni

• ½ kg. di mix per panificazione o impasti, secondo il vostro gusto e la vostra disponibilità
• Spezie o erbe aromatiche a piacere, se non amate il gusto tipico di queste farine. Se vorrete arricchire il pane di semi, ricordate che qui non dovrete aspettare una prima lievitazione, quindi aggiungeteli già al momento di fare l’impasto
• La quantità d’acqua varierà in base alla miscela di farine scelta
• 1 cucchiaino da tè di malto di riso
• 1 bustina di lievito ammesso
• 1 cucchiaino da tè di sale
• 2 cucchiai da cucina di olio e.v.o
• Olio e.v.o e farina q.b. per lo stampo

Procedimento

Sciogliete con cura in un bicchiere d’acqua non fredda il malto. Versatevi poi il lievito e mescolate fino a farlo sciogliere perfettamente. Lasciate un po’ riposare. Intanto misurate la farina e versatela nella ciotola o nel bicchiere per l’impasto.

Unite il liquido con malto e lievito e andate aggiungendo altra acqua un po’ alla volta, in modo da ottenere, una volta aggiunti olio e sale, un impasto che non dovrà né tirare né scivolare.

Questi ultimi ingredienti, come per i lievitati tradizionali, aggiungeteli per ultimi.

Quando sarà tutto amalgamato, non perdete tempo ad impastare, perché qui non occorre, mancando il glutine.

Data la consistenza vi dovrete aiutare con un lecca pentola robusto per trasferire la massa dalla ciotola allo stampo, che avrete precedentemente unto e infarinato.

A questo punto non vi resterà che inumidire delicatamente la superficie con una miscela di acqua e olio, in modo da garantire una buona idratazione ed elasticità alla parte che dovrà alzarsi.

Chiudete con la pellicola, facendo in modo che sia perfettamente tesa e sigillata, ma che non toccherà la superficie una volta lievitato l’impasto.

Perché? Leggete qui alla voce pellicola per alimenti.

Ora potrete scegliere: o impastare prima di andare a letto, lasciando lo stampo a temperatura ambiente, o durante il giorno, lasciandolo poi nel forno spento con la luce accesa. In 3/4 ore dovreste veder raddoppiata la massa. Comunque finché questo non accade, non cuocetela o avrete un mattone al posto del pane.

Cuocete in un forno preriscaldato a 200° in modalità statico.

Come ogni pane lasciatelo raffreddare a forno spento e anta aperta, sformandolo dallo stampo e adagiandolo sulla griglia.

Col tempo potrete sbizzarrirvi, una volta presa la mano, arricchendo e variando gli impasti con mix diversi, magari integrali o semi integrali, aggiungendo semi, spezie o erbe diverse.